Mardi midi en passant devant la boutique Zwilling à Madeleine je remarque un panneau décrivant le menu d'un cours de cuisine: ravioles aux morilles, St Jacques et tombée d'endives, mousse au chocolat. Le cours a lieu samedi midi, il reste une place, elle est pour moi.
A 11h, 7 autres apprentis cuisiniers et moi sommes en tablier devant nos planches à découper. Le chef explique rapidement le menu et l'ordre d'exécution des plats: on commence par la mousse. Je suis préposée aux oeufs, aïe aïe aïe. Il s'agit d'être attentive et de ne pas faire de bêtises en séparant les blancs des jaunes. C'est fou comme une tâche qu'on effectue sans problème dans sa cuisine peut sembler difficile quand on a un chef en face de soi et 7 observateurs. En tout cas j'ai passé l'épreuve haut la main. (Ca fait du bien de s'auto-congratuler). Pendant ce temps des oranges sont tranchées, des zestes émincés et le tout mis à confire. Quelle délicieuse odeur. On incopore les zestes confits à la mousse avant de la mettre au frigo, et on la recouvrira de sirop d'orange confite juste avant de servir.
Après la mousse nous préparons les ravioles: les morilles sont revenues avec un demi oignon et du beurre. A la fin on ajoute de la crème fraîche liquide, du persil et on hache grossièrement le tout. Pour la sauce on ajoute des dès de foie gras et un peu de crème à un fond. Pendant que la sauce réduit on va farcir les ravioles. Et c'est là que j'ai découvert la miraculeuse pâte à ravioles chinoise. Ca s'achète chez les épiciers chinois et c'est exactement la même recette que la pâte à ravioli italienne: farine et oeufs. L'avantage tient au fait que les feuilles sont étalées et prédécoupées donc prêtes à l'emploi! Il suffit de passer du jaune d'oeuf sur les bords (pour pouvoir ensuite les "souder"), déposer la farce au centre et refermer en pressant bien les bords. FACILE! Ca cuit en 5 minutes. On dépose les ravioles dans une assiette creuse, on nappe de sauce au foie gras et on décore d'un peu de persil. Alléchant!
Le plat principal requiert de nettoyer les St Jacques et d'émincer finement les endives. Ces dernières sont rapidement poelées avec un zeste de citron. Les St Jacques seront aussi cuites à la poele, juste assez pour être encore fermes à coeur. On déglace les sucs avec un jus de citron puis on dresse les assiettes avec les endives, les St Jacques et la sauce. C'est un régal, j'ai même apprécié les endives que d'ordinaire je n'aime pas.
Et pour finir la mousse au chocolat à l'orange confite:
Durée du cours: 3h30 dégustation comprise Coût: 70€