Pour inaugurer la Semaine du Goût mes parents, une de mes sœurs et moi sommes allés à l'Arpège. L'année dernière seuls mon père et moi y avions déjeuné, ça nous avait tellement plu que nous voulions y retourner. Par hasard ma sœur y dinait la semaine dernière avec son équipe de travail, elle avait été déçue et moi étonnée. Comment être déçu par la cuisine d'Alain Passard? Cette séance de rattrapage arrivait donc à point nommé.
A 12h50 nous arrivons tous en même temps devant le 84 rue de Varenne: mon père en scooter, ma mère à pied, ma sœur et moi à vélib. Quel timing!
Pendant la Semaine du Goût les chefs proposent un menu composé de leurs spécialités, une compilation leurs chefs d'œuvre, alors pas d'hésitation, il faut le choisir. Une fois la commande passée on nous amène de larges tranches de pain de campagne encore tiède à la mie aérée, parfumée et un peu élastique, à la croute épaisse, croustillante et bien grillée. J'y dépose une noisette de beurre demi-sel de la maison Bordier (mon préféré!): quel bonheur! L'attention portée à la qualité du pain est souvent un gage de ce qui va suivre. Là, ce sera un régal pour nos cinq sens.
Le Goût
Le goût bien sûr, c'est d'abord pour ça que nous sommes là. Le goût du pain beurré puis celui du gazpacho de tomates jaunes et quenelle à la moutarde à l'ancienne, l'alliance de la douceur et du piquant.
Le goût des oignons de Florence finement émincés, gratinés au four, assaisonnés de citron de Menton et recouverts de quelques feuilles de salade sauvage.
La Vue
La vue précède la dégustation, participe à la mise en appétit. La couleur jaune du gazpacho excite nos papilles, le pain beurré nous fait saliver, la composition de la cueillette éphémère évoque une toile de Chagall.
La langue frémit devant la couleur jaune doré du vin, avant-goût de légèreté fruitée. Qu'est-ce que c'est beau, qu'est-ce que ça doit être bon!
Le Toucher
On saisit une tranche de pain et on en rompt un morceau: le moelleux de la mie contraste avec la dureté de la croute dans la main puis sous les dents.
Plus tard la chaleur de la soupe de poivron recouvre le palais tandis que la mousse de crème au spek nous remplit fugacement la bouche. Savez-que le fromage se mange aux doigts ? Il n’y a que comme cela que l’on peut anticiper sa texture : molle, sèche, dure, coulante… Puis la bouche confirmera : c’est doux, ça fond, ça s’effrite, c’est souple…
L'Odorat
A la maison les odeurs de la cuisine nous renseignent ce qui sera servi; ici rien de tout cela, jusqu'à ce que le plat n'arrive la curiosité reste entière.
Mais à peine l'assiette déposée, un fumet vient titiller nos narines: du canard en croute de sésame, des "épinards" sauvages naturellement salés, une pomme de terre persillée fumée au bois de hêtre.
L'Ouïe
Le pain craque, les verres tintent, les couverts résonnent, le vin goutte, l'eau pétille… Finalement un silence signale l'arrivée du dessert: un millefeuille aux pommes et noix.
Le feuilletage crépite sous les attaques des fourchettes tandis que la glace glisse dans l'assiette.
Considérations matérielles :
L’Arpège, 84 rue de Varenne dans le 7ème
Pendant la Semaine du Goût ce menu est à 60€, tout compris…
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