Pascade, terroir inventif, Paris 2

Cela fait quelques mois maintenant qu'Alexandre Bourdas a ouvert son restaurant parisien, Pascade. Alexandre Bourdas, c'est d'abord le chef du délicieux SaQuaNa à Honfleur. Evidemment, les amateurs de bonne chère et fans du chef, se sont précipités. Ca a plu, un peu, beaucoup, pas vraiment à la folie.

Il faut dire que si l'idée est séduisante, l'application est moins élémentaire. Il s'agit, rapellons-le, de décliner la pascade, sorte de crêpe soufflée aveyronnaise, en plats sucrés et salés. Bien sûr on retrouve en entrée la célèbre pascade qui sert de prélude à SaQuaNa, la bien nommée Originelle, à la ciboulette et huile de truffe noire.

Suivent les pascades plus élaborées. C'est là que l'idée trouve ses limites. Gourmands comme nous sommes, nous avons partagé 3 pascades : "chair de Cabillaud", "tranches de Jambon" et "feuilles de Chou".

La pascade au cabillaud fut de loin ma préférée, le cabillaud cuit à basse température était parfait, fin, nacré, incroyable. Celle au jambon est sympathique, on sent que les ingrédients sont de qualité, qu'il y a du travail derrière la simplicité de la recette (la sauce est juste, la salade croquante etc). La pascade au chou était pas mal, mais on ne distinguait pas vraiment les saveurs (bouillon pas assez présent). Il aurait fallu la prendre en premier, mais parfois les gourmands ne réfléchissent pas, c'est l'estomac qui dicte sa loi.

Bref, ce fut bon (très bon même pour ce qui est de mon cabillaud), mais je doute de l'utilité de la pascade. Celle-ci a fonction d'assiette finalement (ou de pain, ce qui il y a très très longtemps était la même chose), puisqu'elle est la même pour tous les plats et non adaptée à chaque préparation. Avec mon cabillaud, j'aurais adoré une pascade légèrement citronnée, elle aurait pu être aillée pour le jambon, pimentée avec le chou etc.

Avec les dessert ça passe un peu mieux, on pense à une tarte, c'est un peu plus sucré, pourquoi pas. Ci dessus la pascade "carré de chocolat".

Est-ce parce que le discours n'est pas très clair, que la pascade ne sera jamais une galette, que les souvenirs d'enfance resteront à jamais des souvenirs, que la salle n'était pas comble ce vendredi-là au diner?
Je ne suis pas sûre que le concept soit défendable (rentable) sur le long terme et comme j'adorerais retrouver à Paris la cuisine fine et juste d'Alexandre Bourdas, si on me sert plus de cabillaud et moins de pascade, je dis bravo.

PASCADE
14 rue Daunou
75002 Paris
Tel: 01 42 60 11 00