Une bonne pizza, c'est quoi? Caffé Concerto, Paris 2ème

6 Septembre 2011

Un disque de pâte à pain, une louche de sauce tomate, de la mozzarella e basta? Eh bien non, c'est bien plus compliqué une vraie, une bonne pizza.

La pâte d'abord, est effectivement une sorte de pâte à pain, préparée bien à l'avance pour qu'elle ait le temps de lever. Il faut de la farine de qualité, un chouïa d'huile d'olive extravierge. La sauce tomate doit être présente sans s’imposer, elle est là pour mettre en valeur le reste, comme le velours d’un écrin à bijoux. Il en faut assez pour qu’on la sente, pas trop sinon elle détrempe. Un coulis de tomates c’est mieux, c’est fort en goût et point trop n’en faut. Pas de sauce trop épicée, trop aromatisée. La pizza blanche (sans sauce tomate) c’est une question de goût et de garniture, elle ne se prête pas à tout.

A moins que l’on ne s’arrête à la sobre marinara, on rajoute très souvent un fromage sur la pâte tomatée, enfin un fromage : de la mozzarella !! Pas du « fromage fondant » ou du « fromage italien » ! Non, une mozzarella, pas de buffala, une classique, ou fior di latte. Ensuite, place à la créativité : fromage, charcuterie, légumes, tout – ou presque – est possible. Mes préférées : gorgonzola e parma, verdure, formaggi, salame piccante… Je ne suis pas très fan de la buffala en pizza, même ajoutée à la fin elle chauffe trop ça tue son goût frais et laiteux.

Vient alors la dernière étape, celle de la cuisson. A mon avis, pour faire une vraie pizza, rien ne remplace un four à bois. Non, rien, même le plus performant des fours électriques ne pourra remplacer la cuisson au four à bois, impossible d'imiter les flammes qui viennent lécher les bords de la pizza, les braises qui l'enveloppent de cette odeur si caractéristique de feu. Le four électrique assèche et aseptise, peu importent la qualité des ingrédients.

Alors, à part à Naples et à Turin ;) où peut-on la trouver à Paris cette pizza si délicieuse? Au Bistrot Napolitain bien sûr, mais aussi le midi au Caffé Concerto.

CAFFE CONCERTO
24 rue Gramont
75002 Paris
01 49 26 08 21