C'est une obsession... Partie II: Rome

15/07/2007 19:47

Avant de vous parler de la gastronomie du Lazio, et particulièrement de Rome, je dois ajouter que j'ai bien sûr goûté la mozzarella di buffala à Naples.

C'est en principalement en Campanie qu'est fabriquée la mozzarella de bufflonne. Une bonne mozzarella est d'une blancheur immaculée, en forme de boule plus ou moins grosse, sa texture est "élastique" à l'extérieur, mais quand on la coupe elle doit être fondante et rendre un peu de lait. Elle a un goût plus prononcé que la mozzarella de vache.
Il ne faut pas conserver ce fromage au frigo mais la laisser immergée dans son jus, dans un pot en porcelaine couvert, à l'abri du soleil et de la chaleur, dans un garde manger par exemple.

Retour à Rome. La ville a donné à l'Italie et au monde une des recettes de pâtes les plus connues: la pasta alla carbonara. Parmi les autres spécialités: i bucatini all'amatriciana (sauce tomate, pancetta, oignon...) et les spaghetti cacio e pepe (pecorino et poivre). Je ne pouvais quitter la ville sans avoir goûter ces préparations, mais comment choisir?

A deux, pas besoin de choisir: une assiette de bucatini all'amatriciana (en bas à gauche), une de rigatoni alla carbonara (en haut à gauche) et les spaghetti caio e pepe (à droite)!

Pour accompagner le tout: il vino della casa, un vin rouge de la région.

C'est au restaurant Il Bocconcino dans le quartier derrière le Colisée que j'ai mangé ces pâtes absolument divines. Le site internet est en cours de réalisation...

Les spaghetti cacio e pepe sont à la fois très simples et extrèmement compliqués à réaliser. Ici les pâtes étaient faites maison, la texture un peu irrégulière. Le pecorino doit être de très bonne qualité, ni trop sec, ni trop gras, ni trop doux, ni trop fort. Le poivre noir est moulu fin. Pour lier les deux il faut ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. C'est la recette test, le chef qui la maîtrise connait son travail! Autant vous dire qu'à Paris elle se fait rare.

Les rigatoni alla carbonara ne contiennent surtout pas de crème fraîche. La pancetta est détaillée en lardons fin et croquants, on sent un soupçon d'oignon et d'huile. La sauce contient du jaune d'oeuf, du parmesan, du poivre et de l'eau de cuisson des pâtes pour lier et cuire un peu le jaune.

Très difficiles à manger, les bucatini all'amatriciana ont pour base une sauce tomate à l'oignon à laquelle on ajoute des lardons de pancetta croquants.

Je précise qu'au cours de la journée j'avais juste pris un petit déjeuner très léger (vu les agapes napolitaines de la veille) et mangé la moitié d'une petite mozzarella di buffala. Après 1 assiette et demie de pâtes je pouvais donc me permettre un dessert.

Torta della casa à l'orange et chocolat pour moi et sabayon pour mon complice. Le serveur s'est trompé et m'a apporté le fondant au chocolat qui m'a plut au premier coup d'oeil. Je n'avais pas perdu au change, c'est le meilleur fondant au chocolat que je n'ai jamais mangé. Il devait être fait avec du cacao et du sucre et non du chocolat car la texture était très fine et fondante à la fois, vraiment un régal.
Après quelques minutes le serveur revient et se confond en excuse: il s'est trompé, voici mon dessert! Voilà comment après un antipasto et trois assiettes de pâtes on termine avec trois dessert. Un restaurant à ne pas manquer, dans un quartier calme, avec une terrasse, le service est agréable et la cuisine, vous l'avez compris, à se damner!

NB: il ne s'agit pas de crème anglaise avec le fondant et le gateau à l'orange mais de sabayon, c'est encore meilleur! J'étais dans un état de félicité absolue...

Il restait une longue et belle promenade nocturne dans les rues de Rome pour rentrer: le Colisée, Santa Maria Maggiore, le Quirinale, la fontaine de Trevi etc...